Ana Sayfa Genel Gıda Zehirlenmeleri, Sebepleri ve Korunma Yolları

Gıda Zehirlenmeleri, Sebepleri ve Korunma Yolları

76
0
Paylaş

Gıda Zehirlenmeleri

İnsanların yaşamalarını sağlamak, hayattaki gelişimlerini sağlamak için yeterli, hijyenik ve sağlıklı gıdaya ihtiyaçları vardır. Dengeli ve sağlıklı beslenme ülkedeki gelişmişliği gösteren en önemli unsurlardan biridir. Beslenmenin yeterli şekilde yapılmasıyla birlikte iş alanındaki verimliliğin artması, insanların yaşam kalitelerinin yükselmesi ve mutlu yaşamalarının sağlanması hususunda önem arz etmektedir. Beslenme eksikliği sonucunda direncin azalması ile birlikte hastalıklara karşı duyarlılık ve gelişim geriliğine sebep olmaktadır. Ancak insanların sağlıklarını koruyabilmeleri için sadece yeterli ve dengeli beslenmeleri kafi olmamakta, alınan gıdaların insan sağlığını tehdit etmemelidir. Bu sebeple gıda güvenliği ve hijyen gibi konuların önemi günümüzde giderek artmaktadır. Gıda hijyeni ile gıdanın temiz, içerisinde sağlığa zarar verecek bir etkenin bulunmaması ve hastalık etmenlerinden arındırılmalıdır. Gıdaların üretiminden tüketimine kadar geçen bütün aşamalarda gıda hijyenine dikkat edilmeli herhangi bulaşmaya sebebiyet verilmemelidir.

Gıdaların Mikroorganizmalar İle Bulaşma Yolları

Gıdalar, mutfağımıza gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve böylelikle besinlerimizde kirlenme gerçekleşir. Gıda üretiminde kullanılan hayvanlar, gıda ile temas halinde bulunan insanlar, toprak, su, hava, ve canlı vektörlerde mikroorganizmaların bulaşma kaynakları arasında yer alan etmenlerdir.

İnsan birçok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanın boğaz, burun, el, deri, bağırsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür. İnsanların; derisinde ufak yara, kesik ve çatlaklarında, tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde, saç, giysi ve sakallarında, Burun ifrazatında, yüksek sesle konuşma, öksürme, hapşırma ile havaya dağılan çok sayıda bakteri bulunmaktadır. İnsanlar kadar hayvansal gıdalarda bulaşma konusunda çok önemli rol oynamaktadır. Özellikle hayvanlar derilerinde ve mukozalarında çok sayıda mikroorganizma taşımaktadırlar. Hayvanlardaki kirlenme kaynakları ise; deri, tüy, ayak ve tırnaklardaki dışkı ve bağırsak içeriğidir.

Sebzeler ise toprakta yetiştiği için insan ve hayvan dışkısının, kanalizasyon sularının kontamine olması ile birlikte sebzeleri de mikroorganizma ile bulaşık hale getirmektedir.

Yine gıdalarla içi içe olan işletmelerde de personel kaynaklı bulaşmalarda olabilmektedir. Personel hijyeni, kullanılan alet ve malzemelerin temizliği de önemli bir faktördür. Gıdaların hazırlanması aşamasında bu sebeplere dikkat edilmediği takdirde gıdaların kontamine olması kaçınılmazdır.

Ayrıca doğada toprak ve suda önemli kontaminasyon kaynağı olarakta görülmektedir.

Fare gibi canlı vektörlerde hastalık yapan mikroorganizmaları taşımaktadır ve bulaşmada önemli rol oynamaktadır.

 

 

 

Gıdalarda Risk Oluşturan Bazı Etkenler

Bakteriler;

Escherichia coli, Streptecoccus pyogenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp., Stapylococcus aureus, Vibrio cholerae ve Yersinia enterocolytica

Küfler;

Penicillium citreoviride, Penicillium toxicarum, Aspercillus flavus, Fusarium spp., Claviceps purpurae, Aspercillus ochraceus, Penicillium viridicatum, Penicillium patulum, Penicillium expansum, Fusarium graminearum, Fusarium roseum, Fusarium poae, Fusarium versicolor ve Aspergillus nidulans

Viral Ajanlar;

Rotavirüs, Astrovirüsler, Calcivirüsler, Hepatitis A, Norwalk-benzeri virüsler, Adenovirüsler ve Parvo virüsler

Parazitler;

Helmintler, Protozoonlar

Et ve Et Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Su
Arizona hinshawii

Bacillus anthracis

Campylobacter jejuni

Campylobacter coli

Salmonella spp.

Enteropatojenik E.coli

Francisella tularensis

Yersinia pseudotuborculosis

Yersinia enterocolitica

Mycobacterium tuberculosis

Mycobacterium bovis

Mycobacterium avinum

Mycobacterium fortuitum

Brucella abortus

Listeria monocytogenes

Salmonella typhi

Salmonella spp.

Shigella paradysenteria

Enteropatojenik E. coli*

Brucella melitensis

Listeria spp.

Shigella dysanteria

Camplobacter jejuni

Aeromonas hydrophila

Salmonella

Escherichia coli

Parazitler

Vibrio cholera

Yersinia enterocolytica

Virüsler

Baharatlar Kuruyemişler Salata ve soslar
Bacillus spp.

Clostridium

Escherichia coli

Aspergillus

Enterococcus spp.

Penicillium

Aspergillus

Enterobacter

Penicillium

Escherichia coli

Fusarium

Clostridium

Salmonella spp.

Bazı Gıdalarda Bulunan Patojen Mikroorganizmalar;

 

 

Besin Zehirlenmesi Nedir?

Belirtileri Nelerdir?

Zararlı mikroorganizmalarla veya bunların oluşturduğu toksinlerle bulaşık gıda maddelerinin tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklardır.

Belirtiler;

 

Genelde 30 dakika ile 72 saat içerisinde ortaya çıkar

Hastalık 1-7 gün sürer

Çoğunlukla hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklar olmalarına karşın, zehirlenmeye yol açan besinle ve kişiyle ilişkili bazı faktörler; hastalığın zaman zaman daha ağır seyretmesine hatta ölümcül olmasına yol açabilir.

İshal, bulantı, kusma, şiddetli karın ağrıları ve karında kramplar ve bazen ateş de görülebilir.

Hastalığın belirtilerinin hafif yada ağır geçmesi alınan besinin ne oranda kontamine olduğu, ne kadar tüketildiği ve kişinin göstereceği dirence göre değişiklik gösterebilir. Aynı kişiler yedikleri aynı gıda da biri zehirlenirken diğeri hiçbir belirti göstermeyebilir.

Korunma yolları

Yumurtaları ilk alındığı sırada yıkanmamalı, yumurtalar kullanılmadan hemen önce yıkanmalıdır. Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın almayın.

Etleri pişirinceye kadar geçen sürede buzdolabında dinlendirirken etlerin ağzını kapamaya özen gösterilmelidir

Çiğ ve pişmiş etleri doğraması sırasında doğrama tahtası ve bıçakların farklı olduğuna özen göstermeliyiz. Kullanılan doğrama tahtalarının çatlak, kırık olmamasına özen gösterilmelidir. Ayrıca alınan et ve et ürünlerinin güvenilirliğinden emin olunmalı.

Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığına ve süresine ulaşmasına dikkat edin.

Derin tencerelerde yiyeceği pişirirken yemeğin her tarafına sıcaklığın dengeli dağılımını sağlayın ve sık sık karıştırın.

Çiğ et, yumurta ve kümes hayvanlarının etlerini elledikten sonra ellerinizi sıcak sabunlu su ile yıkayın.

Her kullanımdan sonra tüm malzemeleri bol deterjanlı suyla yıkamaya özen gösterilmelidir.

Pişirdikten sonra hemen tüketmeyeceğiniz yemekleri soğutarak tekrar yemeye çıkarılanakadar buzdolabında saklayın. Yemekleri tüketeceğiniz kadar ısıtın.

Sebze ve meyveleri bol akan su altında iyice yıkayın.

İçme suyunuzu güvenilir kaynaklardan temin edilmesine özen gösterilmelidir. Eğer emin olamıyor isek kaynatılarak kullanılmalıdır.

Dondurulmuş besinleri satın alırken altında ve içinde buz kristallerinin olmamasına dikkat etmeliyiz. Ayrıca buzdolabında muhafaza ederken alınan yiyecekleri -18˚C de saklamalıyız. Bu yiyecekleri uygun şekilde çözdürmeliyiz ve çözdürülen yiyecekleri tekrar  dondurmamalıyız.

Tuvalet sonrasında ellerinizi sabunlu suyla yıkayın.

 

 

 

 

 

Fatih ARSLAN

Veteriner Hekim

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here